Eu poderia ter escolhido um tema menos controverso! Mas como eu gosto de missões (im)possíveis, vamos desbravar a história, a atualidade e o futuro de uma categoria de alimentos amada em nosso país: a confeitaria, com todos seus doces & sobremesas carregadas de……açúcar (ops, mas ele não é um dos principais vilões do momento?). Sim, ele mesmo….
Verdade seja dita! Nós, brasileiros, simplesmente amamos um docinho.
Somos a terra do brigadeiro, da cocada, da paçoca, do pé de moleque, doce de leite…só para citar os primeiros nomes de doces que me veem à cabeça. Toda essa indulgência que nos cerca teve grande influência (e por que não, origem!!) dos nossos colonizadores portugueses!
Basta dar uma olhada na vitrine da Casa Mathilde (Doçaria Tradicional Portuguesa de 3 andares – vale a visita!!) no Centro Histórico de São Paulo para descobrir de onde veio a inspiração para os sonhos, quindins e pavês… Os tradicionais doces portugueses como Bola de Berlim, pastel de Belém, pastel de Nata, pastel de Santa Clara, Travesseiro de Sintra são todos deliciosos e formulados com receitas ricas em açúcar e ovos.
Nos últimos 30 anos, com a globalização e maior parcela da população brasileira viajando ao exterior, descobrimos novas culturas gastronômicas e aqui tenho que ressaltar a grande avalanche norte-americana que conquistou nosso paladar. Fomos apresentados aos cakese todas suas variações – muffins, cup cakes, cakes pop, whoopie pies, donuts, brownies, cookies, cheesecakes, red velvet, etc – e a confeitaria americana foi conquistando seu espaço e ganhando cada vez mais destaque. Com ela, inserimos em nossas dietas mais óleos e gorduras,presentes em alta dosagens nestas formulações. Para mim, aí está o segredo de nossas “bombas calóricas”, uma combinação do açúcar português com a gordura norte americana.
Há 15 anos tive uma experiência interessante quando participei do desenvolvimento e lançamento de uma linha completa de “confeitaria light” para padarias e food service; apelo relevante na época, onde o desafio era buscar redução de 25 % em calorias, açúcar ou gordura. Diferente da categoria de pães, os doces e sobremesas fracassaram em vendas e eu vi todos os meus “filhotes” serem descontinuados e eliminados das planilhas de vendas. Após superar a frustração, que faz parte da vida de todo P&D de alimentos, passei a refletir sobre o fenômeno e cheguei à conclusão que, quando comiam um doce as pessoas buscavam total prazer. Era um momento único de total indulgência e entrega, onde a experiência do sabor e textura eram muito mais importantes que a saúde. Elas se permitiam “cair em tentação” ou “pecar” 1 vez na semana e neste momento de consumo não pensavam no teor de açúcar, gordura ou calorias…
O mundo mudou! Estamos em 2019…
A categoria de Confeitaria hoje passa por um período de desafios devido à forte preocupação com a saúde e às novas regulamentações. O maior deles na minha visão é atender à demanda por alternativas mais saudáveis, sem perder o sabor e o prazer do consumo.
Os produtores precisam se adaptar à necessidade de uma população preocupada com a alimentação, devido ao aumento de problemas de saúde como diabetes, sobrepeso e obesidade.
Segundo um estudo da Mintel sobre “Hábitos de Consumo de Doces e Sobremesas” (*), 39% dos consumidores demonstraram interesse em experimentar novos doces e sobremesas que sejam uma “Versão mais saudável (ex. baixo teor de açúcar, alto teor de fibra)”. 21% dos consumidores concordaram com a afirmação “Tenho comido doces e sobremesas mais saudáveis”nos últimos 3 meses anteriores à pesquisa.
O portfólio de produtos deve ser revisitado tanto na indústria como no artesanal. Uma alternativa de implementação rápida é a introdução de frutas nas receitas, uma vez que 55% dos consumidores concordaram que “Doces com frutas são opções saudáveis”.
Sobremesas geladas e sorvetes podem investir em alternativas que auxiliem o sistema digestivo para consumo pós-refeições. Já existem produtos com esse apelo nos Estados Unidos e Canadá.
A utilização de ingredientes naturaispode minimizar a percepção de artificialidade e agregar saudabilidade à confeitaria. Diminuir aditivos e simplificaro número de ingredientes, aqueles dos rótulos gigantescos também são bons caminhos.De acordo com a pesquisa, 41% dos consumidores mencionaram “Feito com ingredientes naturais (ex. cores e sabores naturais)” como motivação para provar um novo doce/sobremesa.
Com relação ao sabor, a maioria dos lançamentos está concentrada em morango, chocolate e baunilha. Socorro!! Existe espaço para investir em novidade, “sair da caixinha” para estimular a experimentação pelos consumidores brasileiros. Misturar doce com salgado, explorar a diversidade de sabores brasileiros e incluir texturas são algumas ideias.
Não adianta ser saudável e gostoso, tem que ser bonito!!
Sim, porque os doces e sobremesas “instagramáveis”feitos com ingredientes únicos têm apelo junto aos consumidores da geração Z (de 9 a 25 anos).
Aqui a Mintel mostra o exemplo sensacional do Callebaut Ruby, que desponta como bom exemplo de produto que oferece uma imagem atraente e inovadora através de um ingrediente único.
Com tantas possibilidades ainda pouco exploradas, a confeitaria brasileira precisa deixar de lado a discussão entre o bem & o mal; ou o saudável & indulgente e partir para desenvolver produtos para todos os perfis de consumidores e situações de consumo. Sem esquecer, é claro, que sua principal característica é a doçura e sabor.
(*) Fonte:Lightspeed / Mintel Base: 1.430 usuários de internet com 16 anos ou mais que consumiram algum doce ou sobremesa nos últimos 3 meses.
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