Lembro que em nossa ultima conversa citamos os três vilões da saúde: sal, gordura e açúcar (amido). Assim eis a prometida proposta de solução Nano tecnológica: a do teor de sal. Para melhor introduzi-los na aparente “mágica” de reduzir o consumo de sal de cozinha em mais de 90%, sem perder o sabor salgado, tão caro a todos nossos paladares, habituados ao longo de séculos com receitas culinárias que perpassam gerações, devemos fazer alguns esclarecimentos introdutórios. A saber:
Sal de cozinha em imagem ampliada
Abaixo sal moído em milhares de nano partículas
A sensação organoléptica (percebida pelos nossos sentidos de forma precisa e definida) de salgado não é exclusivamente gustatória, e sim olfato/ gustatória! Quando estamos gripados, a constipação nasal, por exemplo, nos impede de sentirmos o gosto preciso dos alimentos durante a mastigação.
Quem nunca colocou mais sal na “canja da vovó” , quando gripado, apesar dela garantir que estava “boa de sal”? Parece que não sentimos mais o gosto! Isto se explica, pois atrás do palato mole, (aquela parte mole que sucede a parte dura do céu da boca, no fundo), os olores e voláteis oriundos do alimento durante seu fracionamento na mastigação, conduzem-se para cima, diretamente ao bulbo olfatório. Isto informa e reforça, através das vias olfativas, o sabor, que nada mais é do que a sensação conjugada de cheiro e gosto. Sensação essa, aliás, já prenunciada pelo próprio nariz, antes da deglutição. Sempre cheiramos antes de comer! Involuntariamente, pois o nariz precede a boca no ato de comer, dada sua posição estratégica, adiante e acima da mesma.
Vital questão de sobrevivência, principalmente quando não havia órgãos de vigilância sanitária e nem de fiscalização sobre a validade dos alimentos. Naquela época a cor e o cheiro, antes do gosto, diziam sobre o frescor e a validade dos alimentos.
A via gustatória é um complexo e sofisticado aparato de perceber, discriminar, selecionar e aprovar ou rejeitar o sabor esperado, de acordo com sua natureza e intensidade.
Composto por sensores e vias de transmissão, centros de processamento e vias de retransmissão bem como arquivos com sofisticado repertório de sabores e gostos. Os quais poderão ser reconhecidos como os prosaicos doce, salgado, amargo, azedo e umami, até mesmo as sofisticadas e complexas combinações, provenientes do exercício criativo dos chefs, sempre em busca de alargar tal campo repertorial dos sabores exóticos.
Além do mais, se nos aprofundarmos nas papilas gustativa além da variedade de formas, e de localização veremos que não são tão simples como aparentam, subdividindo-se cada uma, em diversos grupos celulares, cada um responsável por recepcionar um tipo especifico de átomo ou molécula como, por exemplo, sódio, potássio, glicose, acido, base e etc.
Logo, distribuídas por toda superfície da língua, captam e canalizam rapidamente cada molécula ou estímulo, por menor que seja, e disparam o estimulo nervoso que, via nervo gustatório, levará ao núcleo receptor no cérebro que decodificará a mensagem como doce, salgado ou azedo, e não apenas a qualidade, bem como a intensidade, muito doce, muito azedo, muito salgado etc.
Aí é que começa a mágica!
Se você puser pouco sal na boca estimulará um numero diminuto de papilas, que dissociadas, serão imediatamente reconhecidas como sal e, dado o pequeno numero acessado, como pouco salgado. Se puser muito sal duas coisas acontecem: primeiro a ocupação dos canais de muitas ou até mesmo de todas as papilas disponíveis causando a percepção de que é sal, e de que é muito sal! Num segundo momento o excesso de sal satura as próprias papilas tornando-as temporariamente inaptas para a percepção do gosto e da intensidade. Pode comer outra colher de sal que você não discriminará mais sal! A não ser que tome um copo d’água, limpe as papilas, dilua o sal da superfície e limpe os receptores. Daí, novamente, reinsira sal no sistema para uma nova avaliação a qual será prontamente elicitada e processada!
Pronto! Só falta dizer que não preciso então de um quilo de sal, nem de cem gramas, nem de dez gramas, nem mesmo de um grama, por papila para provocar o estimulo reconhecido como salgado! Basta apenas alguma molécula de sal bem dissociada na saliva para ocupar os receptores papilares conhecidos como canais de sódio, e reconhecer aquilo como salgado. Se conseguirmos direcionar cada partícula dissociada na saliva, para seu receptor na papila, teremos uma reação em cadeia em toda superfície da língua, lida naquele momento como “muito salgado”, apesar da pequena massa disponibilizada no processo, pouco mais que 10 ou 15 mg de sal de cozinha. Como? Quer dizer que se “nanonizarmos”, ou seja, moermos o sal de cozinha à escala de duas ou três centenas de nanômetros, tipo uma fumaça de sal, ou “maresia artificial” Este sal infinitesimalmente moído (quase ao infinito) despertará em nossa boca a sensação de salgado, a despeito da ínfima quantidade? Sim é isso mesmo! Com dois ou três por cento da quantidade habitual, despertaremos a mesma sensação de salgado e “bom de sal”!
Repare na figura abaixo como ao reduzir o tamanho da partícula em apenas dez vezes, de vinte para dois mícrons, a superfície aumentou dez vezes, de 2400 microns² para 24.000 microns²!
No Link abaixo temos uma reportagem da revista norte americana “Spray” de outubro de 2019. Essa publicação é a mais importante sobre aerosol e fala sobre o Nano Sal, patente brasileira de nossa autoria e do Dr. Antál Gyorgi Almásy, que mostra bem detalhadamente como a nanotecnologia pode contribuir para reduzir o consumo de sal.
Boa leitura e até o próximo artigo onde falaremos de nanotecnologia e gordura!
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